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牛排的种类与几分熟

牛排的种类与几分熟

英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种:

TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上***嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟******。

SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

牛排几分熟的英文对照:

牛扒的生熟程度,在西餐中称“几成熟”。

Raw,即所谓带血牛肉,是表面稍有一点色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;

Rare,即三成熟,切开后仅两个表面是成熟的灰褐色,70%的肉是红色并带有大量血水;

Medium-rare,五成熟的牛扒50%的肉是红色的,但肉中的血水已较少;

Medium,七成熟的牛扒切开后,中间断层只有一线红色,肉中血水已干。

Well done,全熟.熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。

一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排,据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。只有在中餐才会把牛肉全部煮熟

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